目前知道的食品“商業(yè)無(wú)菌”這個(gè)詞來(lái)自外來(lái)語(yǔ)英語(yǔ)翻譯，是英語(yǔ)中的單詞“CommercialSterility”的轉(zhuǎn)換成漢語(yǔ)翻譯出來(lái)的意思。還有的說(shuō)“商業(yè)無(wú)菌”,在西方美國(guó)的聯(lián)邦法規(guī)的21CFR的第113.3條款中,把食品的“商業(yè)無(wú)菌”概念定義為:經(jīng)過(guò)熱能殺菌后的食品必需達(dá)到下列狀態(tài):
①食品在常溫下（不是冷藏）儲(chǔ)藏運(yùn)輸以及銷售流通，食品中不在有具有繁殖能力和生長(zhǎng)能力的微生物了。
②并且食品中也不存在能夠損害使用者身體健康的微生物。也就是說(shuō)食品無(wú)毒無(wú)害的狀態(tài)。
“商業(yè)無(wú)菌”是針對(duì)罐藏食品（罐頭類食品）殺菌到什么強(qiáng)度成的一種科學(xué)表述，,罐藏食品類的滅菌基礎(chǔ)理論是創(chuàng)建在12D基礎(chǔ)知識(shí)上,按此基礎(chǔ)理論,熱力滅菌使微生物菌種按對(duì)數(shù)等級(jí)總數(shù)降低,基于食品類微生物學(xué)及應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)基本概念的運(yùn)算,微生物菌種并不會(huì)變成“零”數(shù)量級(jí),有一些學(xué)者有關(guān)于商業(yè)無(wú)菌并不等于無(wú)菌或者是有菌的表述都是基于微生物菌種遞減不為零而言。實(shí)際上“商業(yè)無(wú)菌”的要求是科學(xué)的,100多年的歷史證實(shí)了罐藏食品類中基本上是無(wú)菌的,即使有菌都是不能發(fā)育繁殖、無(wú)害于社會(huì)公眾健康的。
早自二十世紀(jì)五十年代起,在我國(guó)的罐藏食品產(chǎn)業(yè),基本上是選用前蘇聯(lián)的那套方式,對(duì)產(chǎn)品查驗(yàn)五種致病菌:
①葡萄球菌(Staphylococcus);
②鏈球菌(Streptococcus);
③沙門(mén)氏菌(Salmonella);
④志賀氏菌(Shigella);
⑤肉毒芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)。
將樣品37℃保溫7d,再通過(guò)涂片鏡檢,看有無(wú)五種致病菌的存在,如檢查報(bào)告是陰性,就可海關(guān)放行出口。
1982年美國(guó)FDA訪華團(tuán)初次來(lái)華訪問(wèn),參觀考察了在我國(guó)十家罐藏食品加工廠,與在我國(guó)那時(shí)候的“兩部一局”(國(guó)家外貿(mào)部、輕工業(yè)部和商檢總局)的高官座談交流時(shí),美國(guó)FDA高官對(duì)中國(guó)那時(shí)候檢測(cè)五種致病菌的方式感到迷惑,其代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)Phillip博士提出問(wèn)題為什么你們中國(guó)要檢測(cè)五種致病菌?他覺(jué)得致病菌的耐熱性非常低,罐藏食品絕不允許有致病菌。假如一個(gè)食品加工廠生產(chǎn)加工出來(lái)了的商品要靠檢測(cè)有無(wú)致病菌來(lái)確定商品是否海關(guān)放行的話,是1種事后的危險(xiǎn)性的行為。Phillip博士的說(shuō)法是:每個(gè)工廠的商品要有足夠的殺菌強(qiáng)度,保證它生產(chǎn)加工出來(lái)了的商品是安全可靠的,滿足“商業(yè)無(wú)菌”的要求。
在我國(guó)歷經(jīng)了長(zhǎng)期性細(xì)致的調(diào)研準(zhǔn)備,集政府食品加工技術(shù)高官、食品研究室的專家、食品企業(yè)的技術(shù)人員等人員意見(jiàn)和建議：
１.我國(guó)于1989年9月發(fā)布了符合中國(guó)國(guó)情的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn), 即GB4789. 26-1989 商業(yè)無(wú)菌中國(guó)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)結(jié)束了原來(lái)沿用原蘇聯(lián)的檢驗(yàn)模式要檢查五種致病菌的做法。
２.后來(lái)又修訂為GB/T4789. 26-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)－－罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》。
必需特別強(qiáng)調(diào)的是,商業(yè)無(wú)菌是1種壯態(tài),并不是檢測(cè)出來(lái)了的,反而是通過(guò)保持良好工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)加工出來(lái)了的,當(dāng)中最重要的是依賴于保持良好的工業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生和安全可靠的罐體密封和合理的食品熱力殺菌。因此在我國(guó)的商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定也必需要檢測(cè)罐體密封與熱力殺菌等紀(jì)錄才可以對(duì)商品給與海關(guān)放行。
