立式打蛋機(jī)
立式打蛋機(jī)，也稱高速調(diào)和機(jī)，主要由攪拌器、鍋體（器皿）、傳動裝置及客器升降機(jī)構(gòu)等組成。鍋體由短圓筒和半球形底部組成，可在與框架連接的支架上提起，并設(shè)有手動卸料的手柄。攪拌器形式多樣，常見的典型結(jié)構(gòu)主要有3種。
滾筒攪拌機(jī)是一種三維滾筒，由細(xì)不銹鋼絲制成，可引起流體紊動，但結(jié)構(gòu)強(qiáng)度低，只適用于低粘度材料，如稀蛋白質(zhì)液體。拍形攪拌器呈網(wǎng)拍形，外緣與鍋體形狀一致；鑒體鍛造，有一定強(qiáng)度；適用于適中黏度原材料的調(diào)和，如蛋白漿、糖漿、飴糖等。鉤形攪拌器一側(cè)與鍋體側(cè)壁弧形相同，頂端為鉤狀；整體鍛造，強(qiáng)度較高；運(yùn)行時，各點(diǎn)能在器皿內(nèi)產(chǎn)生繁雜運(yùn)動路徑，主要用作調(diào)和高黏度原材料，如生產(chǎn)蛋糕所需面漿。
攪拌器在鍋體內(nèi)做行星運(yùn)動，主軸轉(zhuǎn)速為20-80r/min，攪拌器自身轉(zhuǎn)速為70-270r/min。攪拌機(jī)和墻壁之間的間隙很小，攪拌效果可以擴(kuò)散到鍋的所有成分。實(shí)際操作時，根據(jù)攪拌器的高速運(yùn)轉(zhuǎn)，攪拌后的原料充分接觸并劇烈摩擦，從而實(shí)現(xiàn)原料的混合、乳化、膨脹和去除部分水分等功能，滿足某些食品加工工藝的特殊要求。
立式打蛋器的應(yīng)用
打蛋機(jī)在食品工廠中常被用來攪打各種蛋白液。主要加工對象是粘性糊狀物，如制作軟糖和半軟糖的麩糊、制作蛋糕的面糊、杏蛋糕和花式蛋糕上的裝飾奶酪。例如，在制作砂型糖果的過程中，蔗糖分子會根據(jù)攪拌產(chǎn)生微小的晶體，俗稱“砂光”；生產(chǎn)充氣糖果時，將浸泡過的干蛋白、蛋白發(fā)泡粉、明膠溶液和濃縮糖漿混合攪拌，可得到白色多孔充氣糖漿。
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