食品擠壓技術(shù)屬于高溫高壓食品加工技術(shù)，是利用螺旋、螺桿擠壓產(chǎn)生的擠壓力、剪切力、摩擦力和加溫等作用對固體食品原料破碎、攪拌、捏合、混勻、成型、熟化、預(yù)干燥、殺菌處理的加工方法。食品擠壓技術(shù)包括擠壓膨化、擠壓蒸煮、擠壓組織化、擠壓輸送、擠壓壓榨、擠壓成型、擠壓造粒等技術(shù)。不同的螺桿擠壓設(shè)備可生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。
膨化是利用相變和氣體熱效應(yīng)原理，通過能量使物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化，物料內(nèi)部壓
力增加，氣體的膨脹力帶動組織中高分子物質(zhì)發(fā)生變性，形成具有蜂窩狀組織特征的多孔性產(chǎn)品的加工技術(shù)。
膨化技術(shù)包括擠壓膨化、氣流膨化、微波膨化、油炸膨化、焙烤膨化和烘炒膨化等，其中最主要是擠壓膨化和氣流膨化。微波、油炸、焙烤和烘炒的本質(zhì)是食品熱加工，熱加工的過程中同時(shí)產(chǎn)生了膨化效果。
擠壓膨化和氣流膨化，兩種膨化方式對物料的作用不同，因而物料的膨化狀態(tài)也不同。擠壓膨化是借助擠壓螺桿的推動力將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦，以及高剪切力作用而獲得高溫高壓，并使物料膨化的過程；氣流膨化是依靠外部氣流加熱使物料獲得高溫高壓狀態(tài)，并使物料膨化的過程。
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